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由於從小愛吃辣，中國菜之中我個人偏愛川、湘系。一般而言，川菜多用乾椒花椒取其香麻，湘菜多用生椒取其鮮爽，辣子雞丁這道菜中港台美日我都吃到過，各地花式之繁多，定義之混淆不在話下，味道上得了台面的實在不多。正宗的辣子雞丁在四川是滿滿一盤乾椒中散落一些零星雞丁，吃的是其重火重麻重鹹，算是大陸蒸餾白酒的絕配，就可惜缺了生椒的新爽鮮辣。我過去做這道菜時曾試過加入小天椒同炒，但是生椒的辣味會搶過乾椒的火鹹，有互剋的副作用。
有一次在Ann Arbor某知名中餐廳吃到了用墨西哥青椒(Jalapeno)取代乾椒的辣子雞，它雖然算是悖經離道到了極點，但卻是出乎意料地開胃。我回家後試了三次，才成功利用這個經驗創出一道改良式的辣子雞丁，論味道香辣鮮鹹，論口感油滑汁嫩，自認為難逢敵手，取名為「洲際三椒辣子雞」，不過難得有機會自大一次，再別號為「可能是世界上最好味的辣子雞」，這「可能」二字，不過是聊示世事無絕對之意，讀者不用當真，嘿嘿嘿。
先說明，食譜中重要的是材料和程序，通常份量和用火時間我沒法寫得很確切，份量不確切是因為我自己做中菜從來不用量具，所以硬要我講我也講不出來，二則是每個人口味不同，有人愛重鹹有人愛清淡。用火時間不同蓋因每個人鍋具爐具不同，有的鍋導熱快，有的爐加熱慢 (尤其是電爐)。因此，我只提示重點，烹調老手應該很容易抓到我的意思，不常下廚的…就趁機練功吧。
醃料:
白糖 少許
精鹽 少許
米酒 微量
太白粉 適量
冷水 適量
五香粉 少許
重點提示: 五香粉是這道菜的秘方之一，不可或缺。太白粉不要太多，整個醃料調好後不應有黏綢感，否則等一下雞肉過油時會「團結」在一起。
食料:
雞腿肉 去骨去皮(不去皮也可，不過比較不健康囉)、逆紋切丁，份量多點較好，不然很快就會被掃光
墨西哥青椒 (Jalapeno) – 大約一塊雞腿肉配一條Jalapeno，切成缺口環狀，也就是先沿長邊切一刀但不剖斷，之後再橫切成片。切成這種形狀是一方面要讓辣子容易跑進鍋中拌炒，另一方面可以維持炒後的口感，因為Jalapeno是要和雞肉一起吃進嘴中的。
各式佐料:
乾辣椒 多 – 多到你覺得「離譜了吧」時，那差不多就算剛剛好
花椒 適量 – 這個不能太多，不然會麻到水喝不停，以我這個超愛花椒的人來說頂多用姆、食、中三指抓三把的份量就很要命了。
蒜頭 少量，拍碎切丁，不要多，這道菜只要爆香味，不可突顯蒜味
醬油 最好是生抽 適量
精鹽 適量
米醋 少許
米酒 幾滴
用油 沙拉油和花生油以 4:1混合，沒有花生油就算了
<開工囉>
雞腿肉丟入調勻的醃料後醃一小時... 嗯…等吧…
<正式開工囉 – 注意順序千萬不要錯喔>
1. 起油鍋，大量油熱至中溫，放入醃好的雞肉過油至五分熟後撈起瀝乾備用。
重點提示:多高溫是中溫? 這我沒法講，只能說，肉丟下去要是產生大量油水爆開的場景那就是太高溫，要是丟下去沒反應就是太低溫，最好是油面上會噗滋噗滋的冒泡泡就好。
2. 油倒至剩下大概一瓶養樂多的程度，加入乾椒、花椒，中火拌炒數分鐘，直至出味，油色轉紅為止。
3. 加入蒜丁再爆個數十秒，至蒜略出現褐色
4. 倒入雞丁炒散，然後儘快加入醬油和鹽攪散
重點提示：一般來說其實單醬油就可達道調味和增香的功用，但這道菜想要弄到夠鹹，只靠生抽醬油會搞得顏色很深很醜，所以先用醬油調至好看的色濃度後，再用鹽補足鹹味。
5. 轉大火，有多大轉多大，倒醋翻勻，收汁，至快乾時加入Jalapeno翻炒勻，沿鍋邊下米酒增香，再翻個幾下。收工。
這道菜配飯下酒兩相宜，搭配一道清涼有勁的醋嗆小黃瓜讓酸辣交互刺激味覺更是爽快。至於酒，雖然這是道重口味的菜，但是若搭重口味的酒會抹去雞腿肉的多汁香甜，故以口感細緻而花果香味大於麥味的Pale Ale啤酒為宜(ex. Bodingtons )，不喜歡啤酒的話，Dry Riesling白酒也很速配。
